بذر کتان برای مزایای سلامتی چند بعدی آن ثابت شده است و می تواند برای توسعه محصولات گوشتی کاربردی از نوع امولسیونی استفاده شود.
با توجه به این موضوع، اختلاط پودر بذر کتان و پودر گوشت اردبیل آسیاب شده سرد (FSP) در خمیر گوشت در سطح 1 تا 5 درصد مورد بررسی قرار گرفت.
نتایج نشان داد که ادغام به طور قابل توجهی (0.05< P) باعث کاهش انتشار مایع کل (TFR)، آزادسازی چربی (FR) و آزادسازی آب (WR) خمیر گوشت خام شد.
مقادیر رنگ سطحی و داخلی به طور معنی داری (05/0< P) در بین تیمارها در زمان نگهداری اولیه و همچنین در طول دوره نگهداری در یخچال متفاوت بود.
مقادیر بافت به خصوص سختی و ارزش جویدن کمتر (05/0>P) در نمونه‌های تیمار شده با FSP و خواص بافتی در نمونه‌های تیمار شده با FSP در طول ذخیره‌سازی در مقایسه با نمونه‌های شاهد بدتر نشد.
بنابراین اختلاط FSP اثرات مفیدی بر خواص فیزیکی و شیمیایی و ویژگی‌های بافتی داشت که در طول دوره نگهداری نیز پایدار بودند، اما مقادیر قرمزی و نمرات حسی در نمونه‌های تیمار شده با FSP کمتر مشاهده شد.
توسعه و بهبود کیفیت فرآورده های گوشتی فرآوری شده با ترکیبات عملکردی اثبات شده یکی از زمینه های مورد علاقه برای پردازشگرهای گوشت است.
چنین محصولات گوشتی را می توان با استفاده از گوشت طراحی شده که از طریق استراتژی های قبل از کشتار به دست می آید، یعنی از طریق تغذیه یا از طریق استراتژی های پس از کشتار، یعنی از طریق ترکیب مواد کاربردی در فرمولاسیون فرآورده های گوشتی، تولید کرد.
تحقیقات فراوانی برای تغییر ترکیب گوشت از طریق تغذیه انجام شده است (Bartoň et al. 2007; Juárez et al. 2011; Raes et al. 2003).
برهمکنش چندوجهی احتمالی با سایر ترکیبات یا تخریب ترکیب اصلی مورد علاقه به دلیل واکنش های آنزیمی و شیمیایی در سیستم فیزیولوژیکی حیوانات بنابراین، علاقه فزاینده ای به استفاده از ترکیبات کاربردی اثبات شده با مزایای سلامتی چند بعدی در فرمولاسیون محصول به منظور بهبود ارزش غذایی و عملکردی محصولات گوشتی وجود دارد.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.