ترکیبات فنلی و توکوفرول ها نقش محافظتی در برابر استرس اکسیداتیو دارند [15] و به دلیل خواص آنتی اکسیدانی خود می توانند ماندگاری روغن زیتون فوق بکر را افزایش دهند.
رنگ زیتون اصل طارم بر اساس ترکیب رنگدانه و غلظت آن، به ویژه با توجه به کلروفیل تعیین می شود.
در تاریکی، این رنگدانه دارای فعالیت آنتی اکسیدانی نیز می باشد، حتی اگر در شرایط نوری بتواند به عنوان یک پرواکسیدان عمل کند و با اکسیژن سه گانه واکنش داده و اکسیژن منفرد حالت برانگیخته را تشکیل دهد.
اکسیداسیون مهمترین فرآیندی است که به دلیل غلظت بالای اسیدهای چرب غیراشباع روغن زیتون باعث کاهش کیفیت آن می شود. در نتیجه، آنتی اکسیدان های مصنوعی به عنوان افزودنی های غذایی برای بهبود پایداری روغن استفاده شده اند.
همانطور که بسیاری از مطالعات نشان می‌دهند که استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی ممکن است منجر به خطرات سلامتی شود [18]، اخیراً توجه قابل‌توجهی بر روی فنول‌های گیاهی به دلیل اثرات سلامتی و تغذیه‌ای آن‌ها متمرکز شده است .
مقالات اخیر شواهدی ارائه کرده اند که برگ های زیتون دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی هستند که از حضور فنولیک ها منشأ می گیرد، بنابراین اثرات پیشگیرانه قوی در برابر اکسیداسیون نشان می دهد [18،20،21].
برگ زیتون محصول جانبی کشت زیتون است و به راحتی می توان آن را یا از هرس یا صنعت روغن زیتون به عنوان ضایعات بدست آورد [1].
تحقیق حاضر به منظور بررسی بهبود احتمالی ارزش غذایی دو روغن زیتون تونس با افزودن برگ‌های زیتون، به عنوان منبع آنتی اکسیدان‌های طبیعی، در طول استخراج روغن طراحی شد.
طبق تعاریف و استانداردهای ایجاد شده توسط شورای بین‌المللی روغن زیتون [22]، طبقه‌بندی روغن زیتون بکر به دسته‌های مختلف به پارامترهای شیمیایی، فیزیکی و حسی آن بستگی دارد که در میان آن‌ها میزان اسیدیته و مقدار پراکسید آن است.
بیشترین استفاده را دارند در این تحقیق، تفاوت های مشاهده شده بین دو روغن می تواند علاوه بر تنوع، به دلیل موقعیت جغرافیایی متفاوت گیاهان از نظر آب و هوا و ترکیب خاک باشد.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.